ผักโขมผักพื้นบ้านชั้นดี

พืชผักพื้นบ้านชั้นดีของคนไทย ที่ปู่ย่าตาทวดของเรารู้จักกินและใช้ประโยชน์มานาน บางท้องที่เรียกว่า “ผักขม” บางคนก็เรียกว่า ผักโขมบ้าน หรือ Amaranth เป็นพืชล้มลุกพุ่มเตี้ยที่แตกกิ่งเล็กกิ่งน้อยออกไปมากมาย พร้อมกับมีหนามแหลมคมซ่อนไว้ที่ซอกใบ มีทั้งแบบที่ลำต้นเป็นสีเขียว และลำต้นเป็นสีน้ำตาลแดง ใบเป็นใบเดี่ยวรูปไข่ ขอบใบหยักเล็กน้อย ดอกออกเป็นช่อสีม่วงปนเขียว เมล็ดมีขนาดเล็กเป็นสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ ผักพื้นบ้านชั้นดีจากแดนอีสาน มากด้วยกากใย และเบต้าแคโรทีนที่ซ่อนไว้ในความขม

ชาวพื้นเมืองโบราณของเม็กซิโกนาม “แอสแท็ก” รู้จักและกินเจ้าผักโขมนี้กันมานานเกินกว่า 2,000 ปีแล้ว แต่เขากินเมล็ดกัน ส่วนพี่ไทยเราชอบใบเขียวๆ ที่อุดมด้วยวิตามินเอ กรดอะมิโน และสารอาหารตัวสำคัญๆ ไว้อย่างสุดยอด

ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ถือว่าเป็นที่สุดของพืชผักสมุนไพรอีกชนิดหนึ่ง เพราะมากด้วยสารอาหารสำคัญไว้อย่างเพียบพร้อมทุกตัว และแต่ละตัวก็มีปริมาณสูงมาก อย่างวิตามินซีที่ให้ถึง 120 มก. ฟอสฟอรัสสูงถึง 76 มก. และแคลเซียม 341 มก. ในปริมาณแค่ 100 กรัมเท่านั้น นี่ยังไม่รวมธาตุอื่นๆ อย่างโปรตีน วิตามินบี 1-บี 2 หรือธาตุเหล็ก ที่อัดแน่นอยู่ในใบเขียวเล็กๆ กว้างแค่ 3-5 ซม. เท่านั้น

ที่สุดจริงๆ ต้องเป็นกากใยอาหารที่เป็นตัวช่วยดักและจับสารไนไตรต์ที่ปนเปื้อนมากับน้ำดื่ม หรืออาหารจำพวกเนื้อที่ต้องผ่านการหมัก อย่างไส้กรอก แหนม ซึ่งอาหารเล่านี้มีสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้ ดังนั้น การกินผักโขมบ้านจึงเป็นการลดความเสี่ยงจากการเป็นมะเร็ง รวมทั้งยังได้เพื่อนคู่หูชั้นดีอย่างเบต้าแคโรทีน ตัวพิฆาตมะเร็งร้ายในปริมาณที่สูงถึง 558.76 มก. มาช่วยอีกแรง ก็ยิ่งทำให้โอกาสเป็นมะเร็งแทบจะเป็นศูนย์สนิททีเดียว

ประโยชน์ทางยาของผักโขมบ้านคือ ใบสดใช้ตำพอก ช่วยรักษาแผลพุพอง ลำต้นกินแก้อาการจุกเสียด แน่นหน้าอก ทั้งยังแก้ไอ แก้อาการตกเลือด และช่วยขับปัสสาวะได้อีกต่างหาก